CHAISHOP
Первое на что стоит обратить внимание при покупке пуэра:
1) На сырье ни в коем случае не должно быть плесени. Значит, были нарушены условия хранения. И я вам очень не рекомендую слушать байки про целебную золотую плесень, гималайскую или какую другую ещё.
Вы никак не можете проверить информацию о том, что данная плесень особенная, пищевая. Это не сыр камамбер из французских подвалов — а безымянный чай в непонятном фантике, на котором вы не понимаете ни одного иероглифа.
Да, возможно существуют какие-то сорта чая с пищевой плесенью, но это большая редкость. Лично мне неоднократно предлагали такой пуэр, но я ни разу не видела убедительных доказательств, что плесень пищевая. Проверить относится ли данный пуэр к таким очень сложно, а плесень слишком опасный канцерогенный продукт, чтобы так рисковать.
Я склоняюсь к мысли, что недобросовестные поставщики или продавцы чая получив груз с заплесневевшим пуэром придумывают подобные маркетинговые фишки, чтобы его сбыть. И что вы думаете? — весь пуэр раскупают и просят ещё!
2) В аромате сухого пуэра не должно быть бьющей в нос кислой доминанты и тем более рыбного запаха. Я имею в виду не черносливовую благородную кислинку, не сладковатую фруктовую и не цветочную — это как раз может быть признак молодого, но хорошего пуэра. Я говорю о грубой, ударяющей в нос кислой прелости.
У некачественного или дешёвого моносортового пуэра такая кислая отдушка зачастую идёт уже впереди чая. Как только раскрываешь пакет, где он лежит или коробочку, уже ощущаешь и даже принюхиваться не надо. Такого быть не должно. Значит была нарушена технология ферментации чая.
Если же такой аромат вы почувствовали от легендарного купажа какой-то известной фабрики — значит вы держите в руках подделку. У хороших купажированных пуэров, даже молодых - никогда не будет таких грубых пошлых акцентов в аромате.
Если вы уже приобрели такой кислый пуэр и не знаете что теперь с ним делать, то можете попробовать сварить его на молоке, именно кислые пуэры получаются на молоке очень вкусно, особенно варкой по тибетски (с молоком, сгущёнкой, сливочным маслом, кардамоном, гвоздикой и тп — спросите у меня, я вам подскажу).
Если он умеренно кислый, то можете попробовать сварить на воде, например в сифоне. Когда я говорю «сварить», то имею в виду именно варку в течение 2-3 минут, в котелке или в специальном термостойком стеклянном чайнике.
Также можно попробовать дать ему вылежаться несколько лет предварительно, если доминанта умеренная, она может и уйти.
3) В сырье не должно быть слишком большого количества черенков, мусора и инородных включений (типа целлофана или ниток). Некоторое количество черенков допускается, но когда всё сырьё в брёвнах и выглядит неважно — очень маловероятно что пуэр окажется вкусным.
Да, исключения бывают, иногда и среди такого на вид мусорного пуэра попадаются вкусные, но это бывает очень редко. Если я вижу, что у пуэра такое качество сырья, то даже не пробую его обычно.
4) Бывает попадается такой пуэр, который на вес раза в два легче и сырьё выглядит как прошлогодние истлевшие осенние листья, да ещё весь в черенках. Очень маловероятно, что он окажется вкусным. Скорее всего он будет плохо завариваться.
Но были и исключения в моей практике. Но исключения эти были настолько редкими, что я бы не рекомендовала вам экспериментировать.
5) Чёрный шу пуэр, у которого цвет коричневый в красноту. То есть не золотистый и не тёмно-золотистый, а красно-медный. Или на фотографии настоя видно, что настой не коричневый, а уходит в тёмно-вишнёвый оттенок.
По моему опыту такой пуэр обычно обладает грубой кислинкой в доминанте и не очень наваристый. Похоже что так выглядит перепревший пуэр.
6) Иногда в пуэре попадаются волосы. Даже не знаю что вам сказать, чтобы не напугать вас. Я могу пересчитать по пальцам одной руки бренды пуэра, в которых они мне не встречались. А если речь идёт о сорте «Старые чайные головы», то тут вообще катастрофа. Никого не удивлю, наверное, если скажу что бренды с самым чистым сырьём называются ДаИ, БоЮ и Сягуань. Если вы брезгливы, то рекомендую посмотреть у меня в каталоге фабрик как выглядят их логотипы и стараться приобретать именно их продукцию.
7) Чем больше в сырье почек, тем выше сортность пуэра и тем дороже сырьё. Хотя некоторые сорта пуэра славятся своими мясистыми листьями. Но если вы видите в пуэре много почек, то это хороший знак в любом случае.
Только имейте в виду, что почти всегда основная часть почек сосредоточена в облицовочной части пуэра, а внутри наверняка будут листья. Этим грешат абсолютно все фабрики, даже самые солидные.
8) Пуэр не должен состоять из мелкодисперсного сырья и крошева. Если пуэр не почковый, а листовой, то фрагменты листа должны быть минимум 1,5-2 сантиметра и даже в прессованном пуэре должны просматриваться.
Если вы видите сырьё из крошева — скорее всего это пуэр спрессованный из отходов чайного производства или из остатков (в нижней части мешка с чаем обычно скапливается такой чайный порошок и обломки листьев).
Очень часто из такого сырья делают мини-пуэр. Может быть даже 1 раз он вкусно заварится, хотя не факт. Но после одного-двух завариваний он полностью экстрагирует все полезные вещества и дальнейшие заваривания будут пустыми.
Если заваривать его в чайничке, то через носик вместе с настоем в чашку будет вытекать много крошек, поэтому нужно пользоваться мелким ситечком или заваривать такой чай в изипоте.
9) Если вы видите, что пуэр состоит из явно разнородного сырья, например: маленькие тонкие почечки, крупные пушистые почки, чёрные молоденькие, рыжие пушистые и чёрные гладкие, крупный листик, фрагменты листьев другого цвета, какие то салатовые вкрапления и тп. Значит чайный мастер с каким-то умыслом сделал купаж из разных сортов пуэра.
Чаще всего это очень хороший знак, что этот пуэр может оказаться гурманским. Я бы на вашем месте попробовала его, особенно если сырьё выглядит прилично и обладает приятным ароматом.
Большинство крупных фабрик имеют чайные плантации во всех наиболее удачных пуэрных регионах. На фабриках с солидной репутацией (типа ДаИ, БоЮ, Сягуань) работают известные купажисты, которые грамотно соединяют и ферментируют десятки сортов пуэра с различных плантаций для получения определённого вкуса и аромата.
Такой купаж не только вкусный, насыщенный и гармоничный (в нём можно почувствовать одновременно десятки постоянно меняющихся оттенков), но и очень стабильный. Если в какой-то год урожай на определённой плантации оказался не очень удачным — вкус выравнивается и остаётся узнаваемым за счёт десятков других сортов, входящих в состав купажа. Покупая свой любимый сорт и через год и через пять лет — вы всегда знаете, что это будет именно тот самый вкус.
10) моносортовой пуэр (пуэр из сырья одного сорта) хорош, если он сделан в какой-то определённой местности, которая знаменита своим фирменным пуэром, к примеру Лао Банжан. В этом случае может быть интересно попить такой пуэр.
Но чаще, особенно в сегменте недорогого пуэра, попадается продукция мелких юннаньских частных фабрик, которые прессуют пуэр из того чем богаты. Как правило у небольших хозяйств всего одна плантация и пуэр изготавливается только из того сырья, которое растёт на этой плантации — то есть их фирменный моносортовой пуэр.
Соответственно, вкус чая очень нестабилен. Один год был солнечным, другой засушливым, третий дождливым и всё это влияет на вкус чая. Если вам понравился моносортовой пуэр определённой марки, посмотрите на фантике дату изготовления и номер партии и постарайтесь купить пуэр того же сезона, а в идеале и той же партии, потому что следующий урожай может иметь значительные отличия во вкусе.
11) У выдержанного многолетнего пуэра не может быть яркой бьющей в нос кислинки в аромате. Остаточные ароматы спревания как правило выветриваются из пуэра в течение 3х лет.
Эта статья будет пополняться, по мере того как я буду вспоминать ещё какие-то моменты из своего опыта, по определению качества пуэра.
Автор статьи: Ольга Мускина - специально для www.сhaishop.ru
При копировании текстов убедительная просьба указывать в качестве источника www.chaishop.ru
Все права на тексты зафиксированы ещё перед их публикацией.
