CHAISHOP
Даже впервые покупая пуэр, многие стремятся сразу купить именно многолетний.
И искать долго не приходится — в интернете и в соседних чайных магазинчиках только и ждут заветные блинчики и кирпичики. Их фантики будто потрёпаны временем, иероглифы так и манят своей загадочностью... Остаётся лишь суметь выбрать такой, у которого выдержка заявлена подлиннее, а цена при этом подешевле.
Однако реальный возраст пуэра проверить сложно, особенно новичку. Даже если дата изготовления на фантике проставлена, то как правило она представляет собой примитивный наборный штамп, который можно купить в любом магазине канцтоваров.
Сравнивая цены на пуэр многие почему-то не думают о том, что сырьё может быть разного качества. Качественный выдержанный пуэр не может стоить дёшево, а пуэр сделанный из отходов чайного производства не превратится в гурманский купаж, даже если он пролежит 40 лет. Лучше уж купить молодой пуэр от надёжной фабрики, в качестве которой вы уверены, чем якобы тридцатилетнее непонятно что, произведённое непонятно кем и хранившееся непонятно как.
Но даже если вы приобретаете пуэр известной марки — их довольно часто подделывают, поэтому покупать выдержанный брендовый пуэр нужно из источника, в авторитетности которого вы уверены. И это не чайный ларёк на вашей улице и не Таобао. И не рекомендую гнаться на самой дешёвой ценой, поскольку именно так вероятнее всего нарваться на подделку. Лучше всего приобретать многолетний пуэр у экспертов по китайскому чаю. Особенно если речь идёт о каком-нибудь легендарном сорте известной марки, с очень большим сроком выдержки. Но рассчитывайте при этом потратить кругленькую сумму.
Однако, давайте не будем торопиться и для начала разберёмся, для чего же люди покупают выдержанный пуэр — в чём его преимущества и стоит ли вообще переплачивать за свойства, которые возможно не представляют для вас интерес?
По китайской классификации зелёный шен пуэр считается зеленым чаем. Но если процесс естественной ферментации был длительным, зелёный шен пуэр меняет свои свойства и постепенно переходит в разряд среднеферментированных чаёв, а потом и в разряд сильноферментированных чаёв. Скорость этого перехода сильно зависит от плотности прессовки и условий хранения.
Рассыпные сорта окисляются буквально на глазах — лет 8-10 им достаточно чтобы естественным образом превратиться в сильноферментированный чай. Средней рыхлости пуэр может полностью ферментироваться лет за 15-20. Плотно спрессованные сорта, такие как например шен пуэр «Железный блин» от чайной фабрики Сягуань — будут ферментироваться гораздо дольше. Точно не могу сказать, но предполагаю что лет 30, так как при высокой плотности прессовки воздух практически не проникает внутрь и изменения происходят значительно медленнее.
При хранении на влажном складе пуэры ферментируются в разы быстрее, но они приобретают специфический выраженный аромат сырого погреба, грибов, прелого пня и чего-то подобного. У таких пуэров есть свои любители, но их меньшинство.
Так зачем же любителю зелёного чая покупать выдержанный шен пуэр, который вовсе уже и не является зелёным чаем? Если вы любите зелёный чай — покупайте молодой зелёный шен пуэр, с выдержкой не более нескольких лет (чем меньше выдержка, тем более травянистым будет вкус шена).
Любители «чайного опьянения» и «чайных состояний» также большее удовлетворение получат от молодого «злого» шена, который способен при активном употреблении спровоцировать перепад давления и как следствие несильное кратковременное изменение восприятия. Хотя молодёжь выпивая одну за другой пиалки многолетнего пуэра получает некие эмоции и чайное опьянение, но это скорее самовнушение и эффект плацебо.
Полезных веществ также больше в молодом пуэре, что в принципе логично. Если взять любую растительную пищу — по мере потери свежести она стремительно теряет витамины и полезные вещества. То же происходит и с чаем. Вопреки распространяемым мифам, выдержанный пуэр уступает в полезности молодому шену и тем более свежим чаям (см. книгу «Химический состав чая» братьев Яшиных). Так что пуэр мы пьём в основном ради удовольствия. Бессмертие и сжигание жира он не даёт, увы..
Другое дело, если вам действительно нравится, когда из чая естественным образом уходит зелень и он уже не зелёный и в то же время ещё не чёрный. Вы любите эту осеннюю мягкость, которой никогда не будет даже у хорошо вылежанного искусственно состаренного шу пуэра. Тогда есть смысл покупать зрелый шен. И от количества лет выдержки будет зависеть степень его ферментированности.
Что же касается выдержанного чёрного шу пуэра: поскольку он уже является ферментированным чаем, дальнейшие окислительные процессы в нём не имеют такого большого значения. Потому его и называют «готовым пуэром». Бактерии, которые участвовали в процессе ферментации специально убивают посредством финальной высокотемпературной обработки, чтобы не допускать перепревания чая. Этот момент так и называют — «фиксация».
И всё же, по мнению знатоков, выдерживание в течение 2-3 лет положительно влияет на вкус пуэра любого типа, поскольку к этому моменту из зелёного шен пуэра начинает уходить горечь и грубость свежего листа, а из чёрного шу пуэра выветриваются прелые ароматы влажного скирдования, в результате чего он смягчается и открывает всю гамму оттенков во вкусе и аромате.
Однако и тут бывают исключения, ведь некоторым людям как раз нравится когда чёрный шу пуэр обладает выраженной землистостью или прелостью во вкусе. По моим наблюдениям, на любителей чёрного чая, которые лишь знакомятся с пуэром, молодой шу пуэр производит гораздо большее впечатление, чем выдержанный. Новички любят яркий вкус, радуются землистости, кислинке и древесности, как характерным выраженным признакам — фишке, которая отличает чёрный шу пуэр от других сортов. Радуются, что смогли прочувствовать эти характерные особенности, о которых столько слышали и читали. Хотят почувствовать типичный вкус чёрного шу пуэра.
У бывалых же любителей пуэра предпочтения со временем меняются: когда пьёшь пуэр каждый день — грубые тона во вкусе быстро надоедают и утомляют, хочется почувствовать больше интересных оттенков, нюансов, интонаций. Выдержанный чёрный шу пуэр мягче, гармоничней, не имеет ярко выраженных акцентов во вкусе и аромате (если он правильно ферментирован) и в то же самое время в его вкусе и аромате можно различить большое количество ноток и нюансов.
Очень ценится, когда в хорошем выдержанном пуэре можно почувствовать одновременно множество оттенков, которые проявляют себя в равной степени и не мешают воспринимать друг друга, постоянно изменяются и сменяются. Но так или иначе, скажу вам честно, новичок вряд ли почувствует разницу между 5-летним и 10-летним чёрным шу пуэром одного и того же сорта (я это уже проверяла на своих покупателях) а если и почувствуют, то не факт что им больше понравится выдержанный.
Поэтому на этом этапе не вижу смысла переплачивать. Припейтесь сначала к молодому повседневному пуэру, потом переходите на более гурманские, легендарные купажи молодого шу пуэра и уже после этого можете открывать для себя деликатные переходы и диапазоны во вкусе и аромате выдержанного шу.
Ещё одно преимущество именно молодого чёрного шу пуэра заключается в том, что он лучше всего подходит для варки. Его можно варить любыми известными способами: в сифоне, на молоке, по тибетски с маслом и специями, в составе травяных смесей и чего угодно. Можно не бояться брать землистые бюджетные сорта чёрного шу пуэра с яркой прелостью и кислинкой и экспериментировать с ними.
Если вы случайно купили такой сорт — не выбрасывайте, при варке он смягчится, обретёт насыщенность, плотность, облагородится, но при этом не потеряется. При варке в чистом виде, на воде (например, в сифоне или на горелке) он получится плотный и крепкий как эспрессо, но при этом очень рафинированный и гармоничный, без назойливых ноток. Более мягкие выдержанные сорта шу пуэра не так харизматично раскрываются при варке, а стоят в разы дороже.
Автор статьи: Ольга Мускина - специально для www.сhaishop.ru
При копировании текстов убедительная просьба указывать в качестве источника www.chaishop.ru
Все права на тексты зафиксированы ещё перед их публикацией.