CHAISHOP
В зависимости от технологии ферментирования, пуэр делится на 2 основных вида: натуральный, либо натурально состаренный «Шен» и искусственно состаренный «Шу».
Определить, что есть что, достаточно просто: зеленый пуэр с крупными листиками и сладковатым свежим ароматом - это Шен, а тёмно-коричневые лепешки с маленькими скрученными листиками и запахом чернослива - это чаще всего Шу пуэр, именно его китайцы называют чёрным чаем.
То, что во всем мире называют чёрным чаем, по китайской классификации является, на самом деле, красным чаем. Путаница пошла от англичан, дававшим названия видам чая по цвету настоя.
Также в последнее время часто встречается Белый пуэр и Пурпурный (Фиолетовый) пуэр. Но строго говоря оба эти сорта тоже являются шен пуэром.
Ну, подумайте сами: чем отличается белый пуэр от шена — более щадящей технологией ферментации? Но уже через месяц естественные окислительные процессы, происходящие в сухом чайном листе полностью нивеллируют эту разницу и это будет обычный шен. Прессованный пуэр может чуть дольше сохранять эти различия, но в любом случае — они столь незначительны, что вряд ли вы отличите белый пуэр от шена на вкус.
Иногда под видом белого пуэра можно встретить выдержанный белый чай. В лучшем случае это почковый Бай Хао Инь Чжень «Беловорсистые серебряные иглы». В худшем же случае — купаж из трухлявых листьев непонятного происхождения, как правило они мягкие на ощупь и даже не похожи на пуэр..
Есть ещё один интересный сорт, который по моему субьективному мнению заслуживает того, чтобы называться белым пуэром — это Почки Я Бао его ещё называют Гу Шу Бай Я или «Почки ворсистых лезвий».
Это очень крупные почки (даже крупнее тополиных), которые собирают весной с диких пуэрных деревьев. Они абсолютно белые (если ещё свежие, то имеют право быть слегка с зеленцой), покрыты бархатистым пушком. Их не подвергают никаким процессам ферментации, кроме сушки.
Говорят, что попадается белый почковый пуэр, который не похож ни на Почки Ябао, ни на белый чай Бай Хао Инь Чжень и что он именно из почек пуэрных деревьев и ни на что не похож. Но лично мне пока такой не попадался.
Что касается Пурпурного пуэра — то это один из видов шена. Он также разделяется на типа сырья: Пурпурные листья и Пурпурные почки. На чайных плантациях с некоторыми деревьями иногда случается пигментная аномалия — листья на веточках приобретают фиолетовый оттенок. Предприимчивые китайцы стали использовать эти листья для изготовления пурпурного (фиолетового) шена. Некоторые отличия во вкусе и аромате он всё же имеет. По цене он на порядок дороже шенов, поскольку делается из более редкого сырья. С тех пор как пошла мода на пурпурный шен, он стал объектом многочисленных подделок, имейте это в виду.
Шен пуэр, который полежал больше 5 лет, начинает темнеть и по цвету и свойствам приближаться к Шу. По китайской классификации Шен пуэр считается зеленым чаем и переходит в разряд чёрных, лишь если процесс естественной ферментации был длительным.
Традиционный процесс изготовления пуэра (Шен) представлял собой распаривание, скручивание и высушивание чайных листьев на солнце, после чего повторное пропаривание и спрессовывание. В процессе хранения и перевозки лепешки сбрызгивали водой, происходило естественное брожение и они «дозревали».
Пуэры могут храниться до 50 лет (если не считать музейные раритеты, например в запасниках Императорского Дворца хранится самый старый на сегодняшний день Пуэр, который выдержан более 300 лет) и, если соблюдать все необходимые условия, от этого они становятся только лучше.
Говорят, что в Китае существует обычай: при рождении ребенка закладывать на хранение партию пуэра. К моменту совершеннолетия чай состарится, умножится в цене и будет считаться хорошим приданным. Есть даже такие шены, спрессованные в форме картин, которые дарят молодожёнам на свадьбу или на рождение ребёнка. Эти чайные картины служат украшением интерьера до момента, когда ребёнок достигнет совершеннолетия или решит сыграть свадьбу.
Наилучшим сроком выдерживания сырого (Шен) пуэра считается срок от 5 до 25 лет. При этом, для длительной ферментации больше подходят прессованные пуэры, произведенные из достаточно грубого сырья (ниже 3-4 сортов), либо из листа старых чайных деревьев. Но на практике, в подавляющем большинстве случаев, на прилавке встречаются 2-3хлетние пуэры, выдаваемые за более старые. Это настолько частое явление, что не имея знаний о том, как определить возраст лепешки, не советуем вам покупать многолетние пуэры.
Выдерживание в 2-3 года для пуэра любого типа является минимально необходимым, поскольку лишь к этому сроку хранения из чая начинает уходить горечь и грубость свежего листа, а также запах влажного скирдования, если речь идет о Шу пуэре.
Итак, настал момент рассказать поподробнее о Шу пуэре и ввести в ваш лексикон этот загадочный термин: «влажное скирдование».
В 1973г по заданию китайской коммунистической партии была поставлена новая задача — придумать состаренный чай. Как известно, китайцы не умеют говорить нет. Но мир хотел состаренного пуэра в таких количествах, каких не было в китайских хранилищах. Ведь в те годы никто не мог предугадать такой спрос на выдержанный чай. Никто не ожидал, что появятся такие быстрые способы доставки, как самолёты и поезда (раньше чай «дозревал» в процессе транспортировки, ведь иногда путь каравана в другую страну длился годы).
И чайные мастера нашли решение — создание бактериям более благоприятных условий для спревания чайного листа. Уникальная технология состаривания получила название «водуй» («во дуй») или по-нашему «влажное скирдование» (от слова скирда — куча).
Заключается она в том, что чайные листья кладут на 2-3 часа в кучи, либо засыпают в ямы, температура внутри кучи повышается до 50-60 градусов, в результате чего клетки листьев разрушаются, листья становятся вялыми, выделяют сок и окисляются. Затем листья скручивают и из них еще больше выделяется сок, после чего их подсушивают в специальных печах (как вы уже помните, это называется «фиксация») и далее уже идёт процесс постферментирования: пуэр опять укладывают в кучи, где в течение 10-15 дней, при температуре около 50 градусов, он заново проходит процесс брожения.
Процесс спревания контроллируется и бактерии убиваются на определённой фазе. Цикл ферментации происходит многократно, поэтому шу пуэр называют постферментированным чаем. Далее лист опять сушат, размягчают паром и прессуют в формы, обернув тканью (ямки в лепешках остаются как раз от узлов на ткани).
И, хотя называется этот процесс называют «технологией искусственного состаривания», в принципе ничего искусственного в нём нет, — те же самые бактерии делают своё дело, только более быстрыми темпами, за счёт создания более комфортных условий для их размножения. То на что раньше уходили годы, в жарком помещении с повышенной влажностью теперь занимает часы.
Авторами этой технологии в 1973г стали чайные технологи Мэнхайской чайной фабрики (у нас они больше известны по названию своего брэнда Да И "Всеобщая польза") во взаимодействии с Куньминским чайным заводом (под бдительным оком CNNP). Часть первых партий шу пуэра (зачастую не очень удачных) ещё хранится у коллекционеров и в музеях. Многие же рецепты стали классикой и выпускаются по сей день.
Наиболее подходящим сырьём для производства пуэра считается дяньцин, который подразделяется на 10 сортов, в зависимости от нежности сырья. Самые нежные сорта (по стандарту это одна почка и 3-4 листа, общая длина собираемых флешей около 6-10 сантиметров) идут, как правило, на рассыпной чай, остальное на изготовление прессованного пуэра. Основными отличительными особенностями дяньцина является грубый мясистый лист, почки покрытые белыми волосками (байхао), крепкий аромат, вяжущий вкус и стойкость к завариванию.
Лучшие сорта пуэра получаются из листьев, собранных не с кустов, а с деревьев, причём чем старше дерево, тем изысканней приготовленный из его листьев пуэр. В китайской провинции Юньнань, изначально являющейся родиной пуэра, растёт несколько чайных деревьев, которым более тысячи лет (самому старому, которое называется «чайное дерево № 1» около 2700 лет). Чай с таких деревьев ценится особенно высоко и на рынок практически не поступает, если он и продаётся — то только на аукционах.
В 1976г. CNNP предложила чайным фабрикам способ маркировки, согласно которому на пуэрах проставлялись коды, каждая цифра которых означала фабрику, информацию о сортности и тп.
К примеру, цифру 2 присвоили Мэнхайскому чайному заводу и вы можете видеть её во всех номерных рецептах фабрики последней цифрой четырёхзначного номера (примеры номерных рецептов 7592, 8592, 7572). Первые цифры номера как правило обозначают год изобретения рецепта. Третья цифра обозначает категорию листа (крупный, мелкий и тп). Иногда добавляют цифры с номером партии, но чаще номер партии можно увидеть во вкладыше. Впрочем, не забивайте себе голову этими цифрами, ими пользуется от силы несколько заводов..
В следующих статьях я расскажу вам как выбрать и как приготовить пуэр.
Автор статьи: Ольга Мускина - специально для www.сhaishop.ru
При копировании текстов убедительная просьба указывать в качестве источника www.chaishop.ru
Все права на тексты зафиксированы ещё перед их публикацией.
