Зеленый чай Моли Нюй Эр Хуань «Жасминовые девичьи колечки»

Зеленый чай Моли Нюй Эр Хуань «Жасминовые девичьи колечки»

Регион произрастания: чжуанский национальный округ Гуанси, городской округ Наньнин, уезд Хэн;

Распространённые названия: Жасминовые девичьи колечки, Девичьи колечки, Девичьи Локоны, Нефритовые кольца, Кольца Джейд, Хуа Юй Хуань, Жасмин в девичьих украшениях, Гуйфэй Юйхуань, Наложница Юйхуань;

Чайный лист: побеги среднелистового фуцзяньского чая, скрученные в рулетики шириной в 3-4 мм и диаметром 5-6 мм, много ворса, попадаются лепестки жасмина слегка золотистого окраса, что указывает на фуцзяньское происхождение;

Степень окисления: 10-15%;

Цвет настоя: бежево-кремовый с лёгкими розоватыми оттенками;

Аромат: жасмин, гиацинт, фиалки, роза, дыня, киви;

Вкус: освежающе-сладковатый, чуть вязкий и маслянистый;

Послевкусие: фруктовое;

   Жасминовый вариант высокотехнологичного чая, известного достаточно широко под названием Кольца Джейд. Такие колечки производят в трёх регионах Китая: Юньнани, Гуанси и Фуцзяни. В первом регионе они самые крупные, а в Фуцзяни самые красивые, но очень дорогие. Наш вариант как раз третий, гуансийский.

   Для производства такого чая используются побеги почка плюс лист, то есть в молодой стадии развития. Чай проходит через филигранную обработку, включающую большое количество ручных манипуляций и многократную ароматизацию чая жасмином. Своей формой чай и впрямь напоминает традиционные китайские серёжки в форме колечек, поэтому его называют не только Девичьими серёжками. Такие украшения часто бывают яшмовыми, поэтому используется термин Юйхуань, или Яшмовые колечки.

   Именно таковым было девичье имя великой красавицы 8-го века, Ян Юйхуань, которая стала наложницей (гуйфэй) танского императора Сюань-цзуна и серьёзно повлияла на ход дел в стране. Поэтому в китайских чайных магазинах такой чай часто называют Гуйфэй Юйхуань. Но не будем углубляться в бескрайние просторы китайской культуры, а лучше посмотрим, как делают такой необычный чай, и особенно уделим внимание тому, как его ароматизируют.

   Свежесобранные чайные листья раскладываются на чайных поддонах с толщиной слоя 3-5 см. Каждые два часа надо переворашивать листья, а вся процедура занимает около 6 часов. Затем переходят к фиксации зелени (прожарке). Для этого применяют малогабаритные серийные устройства для фиксации зелени (прожарочные устройства), это такие барабаны крутящиеся, внутри которых температура может подниматься до 200 градусов.

   После разогрева барабана туда закладывают бОльшую часть сырья (как правило небольшие барабаны могут прожаривать до 20 кг сырья за раз), а через какое-то время добавляют ещё немного. Жарят недолго, 8-10 минут. С целью охлаждения прожаривающихся листьев у входного отверстия в механизм устанавливают маленький вентилятор. После окончания процедуры листья раскладывают на бамбуковые поддоны на час, чтобы влага равномерно ушла из них.

   Следующую процедуру - сминание - надо проводить очень тщательно. Благодаря сминанию на поверхность листа выступает чайный сок. Для этого используют особое устройство — роллер, придуманный в своё время англичанами для скручивания листа перед последующим его окислением при производстве чёрных чаёв. Роллер представляет собой бадью без дна, которая крутится над поддоном с ребристой поверхностью. В бадью загружается сырьё, а сверху его придавливают крышкой. Листья перетираются о выступающие рёбрышки. Силу придавливания можно менять.

   Сначала к листьям применяют лёгкий нажим, в результате которого они как бы складываются вдоль своих центральных прожилок, затем нажим усиливают, и листочки закручиваются в завитки, а на их поверхность выдавливается сок. После сильного надавливания возвращаются к лёгкому, чтобы разбить слипшиеся комки, а потом эти циклы чередования сильного и слабого нажима повторяются ещё несколько раз. Чтобы чайные побеги после сминания вновь вытянулись, используют специальные устройства с возвратно-поступательными механизмами. Такой станок представляет собой станину с желобками, которая дрыгается туда-сюда в направлении, перпендикулярном желобкам.

   При закладке чайных листьев в устройство надо добиваться равномерного заполнения всех желобков листьями. В процессе протряхивания для пущего эффекта иногда используют ещё железные спицы. После вытягивания таких побегов переходят к самой сложной стадии при первичной обработке — формовке колечек. Узнать более точный алгоритм нам не удалось, но смысл процедуры такой, что побеги складывают в пучок из 4-6 штук, связывают ниткой, а потом прокатывают валиком, сплющивая их и формируя полоски, которые затем скручиваются в колечки.

   Тут как раз всё более или менее понятно, потому как хорошо известна процедура создания чая Тайпин Хоукуй, у которого длинные листья сплющены как сабли, и там тоже длинные побеги сначала закручивают вдоль оси листа, а потом их приплющивают под лёгким нажимом, и получаются плоские лезвия. А вот с Девичьими серёжками всё менее понятно. Куда деваются нитки потом, как избежать адски большого количества ручных операций — всё это пока остаётся тайной этого чая. Поэтому предлагаю вам тоже пофантазировать, как это делается, за чашкой Девичьих серёжек, а мы пока едем дальше.

   После придания формы надо просушить чай. Для этого используется электрический сушильный шкаф с поддувом воздуха. Перед просушиванием шкаф разогревают до температуры 120 градусов, а после закладки снижают до 110. Сушат при такой температуре примерно полчаса, потом вынимают и дают листьям часок отлежаться в прохладном месте, а потом повторно помещают в сушилку, и досушивают уже при 80 градусах. Потом дают чаю остыть и упаковывают его в жестяные банки в ожидании ароматизации.

   Ароматизация жасмином происходит позднее, потому что свежие цветы жасмина появляются летом, а чай собирают и обрабатывают весной. Цель у этой процедуры простая: цветы должны поделиться своим ароматом с чаем. При этом сила впитывания аромата чайными листьями сильно зависит от температуры и содержания влаги в листе. При высоком содержании влаги в чайном листе абсорбция идёт хуже, но когда чай впитывает ароматы жасмина, то он впитывает и влагу, поэтому ароматизация чая это достаточно сложный процесс, в котором чай накапливает ароматы, периодически избавляясь от избытка влаги.

   Перед ароматизацией необходимо подготовить и чайную, и цветочную составляющую будущего продукта. За время, прошедшее с момента предварительной обработки, чайный лист успел набрать влагу, поэтому его перед ароматизацией надо вновь просушить в сушильном шкафу при 100-110 градусах до нужного уровня влаги (примерно 4%), а потом охладить в течение нескольких дней. Параллельно надо подготовить цветы: убрать посторонние включения, разложить тонким слоем, а потом снова сгрудить в кучи, добиваясь того, чтобы цветы начали испускать аромат. После этого их просеивают, и крупные цветки используют для ароматизации.

   Для первой ароматизации цветов берут в количестве примерно 40 процентов от количества чайного листа. Их смешивают равномерно с чаем и помещают на 6 часов в деревянные ящички для ароматизации. За это время температура в кучах поднимается, и поэтому надо рассыпать тонким слоем эти кучи, и как только температура листа вернётся к показателю 30 градусов, кучу сгребают снова, и ароматизация продолжается ещё 2-3 часа.

   Затем оказывается, что чай набрал довольно много влаги (получив её вместе с ароматическими веществами жасмина), поэтому из чая выбирают цветки жасмина (это делается с помощью специально настроенных сит), и чай без жасмина просушивают 10-15 минут при температуре 120 градусов. Затем берут новую порцию цветов, в два раза меньшую, чем при первой ароматизации, и всё повторяется кроме промежуточного охлаждения кучи, то есть как и первая ароматизация вторая завершается выборкой цветов и повторным просушиванием чая.

   Наконец после этого в течение примерно 5 часов проводят третью ароматизацию, цветов берут совсем немного — 7% от количества чайного листа, а листья после выборки цветов уже не просушивают а только охлаждают естественным образом и упаковывают. Как утверждают специалисты, качественный жасминовый чай не должен содержать в себе целые бутоны жасмина. Их наличие с очень большой вероятностью говорит об искусственной ароматизации (то есть когда на листья просто пшикают «ароматизатором, идентичным натуральному»). В искусственно ароматизированном чае две составляющие аромата существуют параллельно друг другу, при натуральной ароматизации они сливаются в единое целое.

   Такова философия качества. Хорошего чаепития с Нефритовыми серёжками вам, дорогие друзья.
 

Статья написана чайным экспертом Сергеем Кошеверовым специально для www.сhaishop.ru

При копировании текстов убедительная просьба указывать в качестве источника www.chaishop.ru

Все права на тексты зафиксированы перед их публикацией.
 

Написать отзыв