Северофуцзяньский скальный улун Сяо Уи Да Хун Пао «Большой красный халат из Малого Уи»

Северофуцзяньский скальный улун Сяо Уи Да Хун Пао "Большой красный халат из Малого Уи"

Регион произрастания: провинция Фуцзянь, округ Наньпин, городской округ Уишань, терруар Малый Уи.

Распространённые названия: Дахунпао, У И Дахунпао, У И Янь Ча, утёсный чай из У И, Большой Красный Халат, настоящий скальный чай.

Чайный лист: средние листья иссиня-чёрного цвета, скрученные вдоль своей оси, неоднородные по длине (1-3 см) и по степени скрутки, в аромате доминируют пряные, медовые, и карамельн-огненные оттенки.

Степень окисления: 50%

Цвет настоя: китайская киноварь с переходом в насыщенную красноту, начиная с пятого пролива начинает заметно светлеть.

Аромат: дымный, печёный, медовый, чуть финиковый, карамель, корица, мускатный орех, ваниль, кофе с молоком, сливочный, сдобный, очень тёплый аромат, но при этом с какой-то цветочной и даже цитрусовой свежестью.

Вкус: плотный, чуть минеральный, с фруктовыми танинами, мягкой смородиновой терпчинкой и дубильной древесностью. Пьётся почти как хороший красный чай. Длительное сладковатое фруктово-танинное послевкусие.

Послевкусие: сладковатое, слегка мятное.

Особенности заваривания: рекомендуем заваривать в гайвани или чайнике проливами. На объём 150 мл возьмите 6-7 гр чайного листа и положите их в прогретый заварочный сосуд. Первое заваривание следует делать слегка остывшим кипятком (~90 градусов) и подержать секунд 15. Далее можно или вылить этот настой или оставить его на потом, поскольку при его остывании будет происходить лёгкое окисление, и к концу чаепития вкус первого настоя станет заметно плотнее. Время экспозиции при последующих проливах составит 15, 15, 20, 25, 30 секунд и т.д. А начиная с 3-го или 4-го пролива вы уже можете смело заваривать этот чай кипятком. Сяо У И Да Хун Пао выдерживает 6-7 полноценных завариваний.

Зимними вечерами в стольном граде Пекине бывает весьма прохладно. Колючий и сухой северный ветер приносит существенное похолодание, и хорошо прогреть большие залы императорских покоев бывает весьма непросто. У одного из самых чайных правителей Поднебесной, императора цинской династии Хун Ли, известного под девизом правления Цянь Лун, не было проблемы с выбором чая. Со всех концов страны ему присылали чайную дань, и это были легендарные и поныне сорта: Аньси Те Гуаньинь, Дунтин Би Ло Чунь, Си Ху Лун Цзин. Но помимо официально признанных сортов у сына Неба было особое секретное оружие против зимних холодов - скальный чай из Уишаня. В молодые годы (дело было в начале 1730-х годов) китайский правитель даже написал стихотворение «Завариваю чай зимней ночью», где были такие строки: «Среди чаёв у уишаньцев вкус самый лучший. Чисты они ароматом, и твёрдые вкусом». Спустя пару веков чистота аромата и плотный вкус уишаньских скальных улунов сольются в определение характерного маркера их вкуса: скальную мелодику.

Сейчас мы знаем эти чаи под именем Да Хун Пао, однако в XVIII веке такое название было известно разве что монахам одной из буддийских обителей. В летописях уишаньского монастыря Юн Лэ за 1385-й год есть запись о том, что один из монахов как-то увидел, как некий молодой человек, проходивший через горы Уи, потерял сознание. Служитель Будды отпоил молодого человека отваром из листьев с особого чайного дерева, и тот придя в себя пошёл дальше. А звали этого молодого человека Дин Сянь, и шёл он в столицу сдавать чиновничий экзамен. Дин Сянь оказался прилежным учеником и сдал экзамен настолько хорошо, что получил титул Чжуанъюаня, а вместе с ним большой красный халат. Когда пришла пора поехать на родину, новый владелец красного халата заехал в Уишань и подарил свою накидку чайному дереву, листья которого спасли ему жизнь.

Несмотря на довольно древнюю историю этого названия в буддийских кругах, Да Хун Пао стал просачиваться в массовое сознание примерно сто лет назад, а широко знаменитым стал только в 90-е годы, когда прекрасному своими видами Уишаню требовалось усилить чайную привлекательность места. По сути до конца предыдущего столетия в этом чайном раю существовало довольно мало стабильных сортов чайного куста. Подавляющее большинство чаёв представляло собой купажи, и каждый производитель сам определял их состав. Среди них как правило был сорт, отвечавший за минеральную скальную плотность вкуса - Шуй Сянь, или Нарцисс. К нему добавлялись более ароматные сорта, среди которых абсолютным чемпионом к концу прошлого века стал сорт Жоу Гуй, или Корица. Он настолько ароматен, что за последние десять лет местным производителям стало выгоднее продавать его как отдельный сорт, а не класть в купаж, пусть даже и с громким именем Да Хун Пао.

Как уже говорилось выше, название Большой Красный Халат стало просачиваться в массовое сознание чуть более ста лет назад. В 1921-м году в свет вышла книга «Путевые заметки Цзян Шунаня» (Цзян Шунань Ю Цзи / 蒋叔南游记), автора которой звали Цзян Сичжао, второе имя Шунань. В русскоязычной чайной среде её название иногда адаптируют как «Путешествие дядюшки Цзяна на юг», ибо иероглиф Шу означает дядюшку, а Нань - юг. Цзян Шунань детально описал географическое положение редких чайных кустов Да Хун Пао. Он зафиксировал, что видел их в нескольких конкретных местах Уишаня — на скале Тянью, в пещере Чжуляньдун и в ущелье Цзюлункэ на скале Тяньсинь (именно там сегодня находятся знаменитые «материнские кусты», куда обязательно приходят все интересующиеся чаем туристы). Цзян оставил яркое гастрономическое свидетельство после дегустации чая на скале Тянью: «Аромат чрезвычайно густой. Через некоторое время после питья зубы и щеки ощущают прохладу, а в груди остается остаточный аромат — это поистине удивительно». Именно Цзян Шунань впервые официально зафиксировал рыночную стоимость Да Хун Пао. Он написал, что один цзинь (около 500 граммов) этого чая стоил 64 серебряных юаня. В 1921-м году эта сумма была эквивалентна двум тоннам риса, что приравнивало Да Хун Пао по стоимости к чистому золоту. В книге также впервые было четко указано, что оригинального чая из Цзюлункэ производится крайне мало — не более одного цзиня в год, что объясняло его статус чая для высшей знати.

Через несколько лет после выхода этой книги, монахи высекли на скале в урочище Цзюлункэ рядом с теми самыми кустами эти три иероглифа - 大红袍, и до самого конца минувшего века многие чаеводы пытались как-то воспроизвести вкус чая с тех кустов. Поначалу не хватало технологии селекции, позже - политической воли. Так в 1972-м году председатель Мао подарил американскому президенту Ричарду Никсону буквально пару сотен граммов чая Большой Красный Халат - это была практически половина урожая этого чая. Но размножать легендарные кусты кому бы то ни было было запрещено. Только к самому концу 90-х годов уишаньские селекционеры Чэнь Дэхуа и Яо Юэмин смогли вывести Ци Дань - моносорт Да Хун Пао. Однако за последующую четверть века выяснилось, что чаеводам выращивать эту легенду по сути невыгодно. Таким образом, Большой Красный Халат и по сей день остаётся в подавляющем большинстве купажом с легендарным именем. Это символ уишаньских скальных улунов, эталон их скальной мелодики.

Что касается технологии обработки, то по сути Да Хун Пао является самым классическим улуном. В 1685-м году в своей «Песне об уишаньском чае» монах Ши Чаоцюань детально, в поэтической форме, впервые описал сложнейшую технологию сбора, ферментации и прогрева уишаньских улунов, которая применяется для создания Да Хун Пао и по сей день. Долгое завяливание, желательно хотя бы частично на солнце. Многочасовое чередование встряхивания и охлаждения. И фирменный прогрев на углях, рождающий тот самый аромат огня, который согревает и успокаивает. В отличие от других типов чая улуны не ценятся за свежесть. Каждую весну собранный и обработанный лист получает на свою поверхность внушительную порцию огня. Если чай сделан хорошо, то этот огонь впоследствии должен как бы войти в тело листа, сделав вкус чая более плотным. Происходит это не сразу, поэтому для хорошего Да Хун Пао требуется выдержка минимум в год, с периодическими повторными прогревами. Характерным маркером хорошо сделанного Халата является сливочный оттенок, который сложно почувствовать в чае выдержкой менее полугода. Вот эта сливочность вместе с оттенками карамели, фруктов и даже цветов и рождает то ощущение домашнего уюта, которое так ценил самый чайный император Китая.

Автор статьи: чайный эксперт Сергей Кошеверов - специально для www.сhaishop.ru

При копировании текстов убедительная просьба указывать в качестве источника www.chaishop.ru

Все права на тексты зафиксированы ещё перед их публикацией.

Написать отзыв