Всё о Чагао. Часть I «ЧАГАО, или Чайная Паста»

   ЧАГАО, или Чайная Паста (или как часто называют её — смола) — это характерный продукт провинции Юньнань, производимый из крупнолистного чая, проходящего вначале обработку по технологии пуэр, то есть есть паста категории шэн и паста категории шу. При производстве пасты вначале чайные листья сепарируют на сок и листовую клетчатку, и дальше сок по особой технологии загущают, превращая в твёрдый и быстрорастворимый чайный продукт.

   Современная технология производства такого продукта основана на императорских технологиях 19-го века (династия Цин), претерпевших существенное развитие. По климату, температуре, окружающей среде эта современная технология имитирует цинскую, но экстракция необходимых компонентов и сгущение концентрата проводятся посредством более сложных и тонких процедур, при проведении которых необходимо удерживать температуру на уровне 40 градусов Цельсия. Сложность этой технологии состоит в том, чтобы все ароматические и активно действующие соединения довести до высокой степени растворимости, а потом сгустить продукт до твёрдой массы.

   Чайная паста является редким на сегодня примером продукта китайской культуры питания жизни, история её уходит в древние времена. С момента своего появления в династию Тан она была эксклюзивным императорским продуктом, поставляемым исключительно Сыну Неба с целью питания его жизни.. Попутно можно сказать, что это был первый в истории вариант растворимого чая.

   Началась история пасты в эпоху Южная Тан (середина 10-го века н.э.), усовершенствовалась в эпоху Сун (10-13-й века). Расцвета достигла в Цин (1644-1911), а полного великолепия — в наше время. Одним словом, в процессе медленной эволюции чайная паста обрела многовековую историю. Особым периодом в истории пасты был 19-й век, когда этот продукт входил в обязательный перечень чайной дани, поставляемой царствующему дому из Юньнани. Чагао упоминается во многих исторических материалах, начиная с южнотанского текста «История десяти царств» и единственного в истории чайного трактата, написанного императором — хуэйцзуновских «Рассуждений о чае в эпоху правления под девизом Дагуань» (династия Сун), и заканчивая трудом цинского медика Чжао Сюэминя «Добавления к компендиуму лекарственных веществ».

   Прототипы чайной пасты появились в династию Тан. В истории чайного Китая эпоха правления династии Тан (618-906) является крайне важным этапом развития чайной отрасли и чайной культуры, историки обычно кратко говорят, что «чай достиг расцвета в Тан». Написано первое сочинение, полностью посвящённое чаю («Чайный канон» Лу Юя), введён государственный налог на чай, появилась чайно-лошадиная меновая торговля, и разные виды податного чая (чая-дани, поставляемого высшей китайской элите) — всё это свидетельствует о том, что в эпоху Тан чайная отрасль достигла ранее не виданного расцвета.

   Чайная паста возникла тихо и незаметно в это время, тоже как податный чайный продукт, только в отличие от ранее производимых императорских продуктов — так называемой чиновничьей дани, паста стала разновидностью «народной дани». Собственно народная дань была более древней формой дани: чайные продукты высочайшего качества отбирались на местах у населения и затем добровольно поставлялись чиновниками в вышестоящие инстанции.

    В фундаментальном тексте «Новая история Тан», в разделе «Географический обзор» записано, что в 620-м году, то есть на третий год после установления новой династии из префектуры Луцзян (район нынешних городов Хэфэй и Люань в провинции Аньхуэй) в столицу был отправлена чайная дань. Это первый случай упоминания о народной дани в новую эпоху.

   А чиновничья дань — это более высокий уровень развития чайной отрасли, он появился позднее, уже в самый разгар правления новой династии. Этот вид дани подразумевает то, что чиновники на местах организовывают чайное производство полного цикла и к тому же следят за своевременной доставкой драгоценного продукта в столицу. Такие производства стали называть Императорскими чайными садами или Чиновничьими жаровнями.

   Самым знаменитым императорским производством той эпохи была фактория, расположившаяся на склонах горы Гучжу на границе провинций Чжэцзян и Цзянси, открытая в 770-м году. Говорят, что идею сделать там императорское производство принадлежала Лу Юю, будущему автору «Чайного Канона», жившему неподалёку, но при этом изъездившему к тому моменту половину страны и точно знавшему, где произрастает самый лучший чай в Поднебесной. Так или иначе чайная паста появилась в чертогах правителя страны не из официальных чиновничьих жаровен, а «по народным каналам».

   В тексте «История десяти царств», написанном в 1669-м году У Жэньчэнем, и описывающим события 10-го века, говорится, что в 937-м году в перечень податных чайных продуктов из Фуцзяни попала чайная паста. А именно записаны следующие слова: «Податная чайная паста из Цзяньчжоу, делается как деликатес, упругая как золотые нити, говорят, выдерживает тяжести, всего 8 кусков». Из этого текста нам несложно сделать три вывода. Во-первых, уже официально появился термин чагао. Во-вторых, присутствие золотых нитей в упаковке говорит о большой ценности данного продукта. А в третьих нам очевидно, что наличие в данном комплекте всего лишь 8 кусочков пасты говорит о крайне малых объёмах её производства, ибо размер прочих податных продуктов оценивался в мешках, а не кусочках.

   То есть можно сказать, что чайная паста возникла как бы из ниоткуда и сразу засияла ярким пламенем на фоне прочих податных чаёв, потому что её просто не с чем было сравнивать.

Статья написана чайным экспертом Сергеем Кошеверовым специально для www.сhaishop.ru

При копировании текстов убедительная просьба указывать в качестве источника www.chaishop.ru

Все права на тексты зафиксированы перед их публикацией.