Желтый чай Инь Чжень «Серебряные иглы»

Жёлтый чай Инь Чжень «Серебряные иглы»

Регион произрастания: провинция Хунань, округ Юэян;

Распространённые названия: Серебряные иглы, Цзюньшань Иньчжэнь, Жёлтые Иглы, Серебряные иглы с острова Правителя;

Чайный лист: почки 2 см тёмно-зелёного цвета с лёгкими включениями белёсого ворса и оливковым налётом, игольчатой формы;

Степень окисления: 5%;

Цвет настоя: лимонно-жёлтый, на первых проливах зеленоватый оттенок выражен сильнее;

Аромат: свежескошенное сено, луговые травы в конце лета, баня, парное молоко;

Вкус: чистый, с небольшим примесом терпкости и горчинки, есть также немного кислинки;

Послевкусие: кисло-сладкое;

Особенности: жёлтый чай красиво заваривается в высоких бокалах, чаинки во время заваривания как будто танцуют, однако надо взять чая не очень много, иначе после завершения танца чайных листочков пить такой перезаваренный чай будет невозможно;

Эффект: состояние тихой радости;

   Инь Чжэнь, или Серебряные иглы — это разновидность чаёв, которые делаются из нераскрывшихся почек. Почки эти заострённые, формой напоминают иглы, и вдобавок покрыты светлыми ворсинками, поэтому такой чай называют Серебряными иглами.

   Среди изобилия сортов китайского чая самыми загадочными и наименее оценёнными, наверное, остаются жёлтые. Внешне они очень сильно похожи на старые зелёные, их листья не сочные по цвету, имеют серо-желтоватый налёт. И только аромат несколько не такой как у зелёного, но отличить это с ходу может только большой специалист. Однако, как известно, специалистами не рождаются, и поэтому каждый из вас при желании может разобраться в этом вопросе самостоятельно, наработав хороший опыт. А мы пока расскажем, чем характерен жёлтый чай, и почему его так сложно найти в самом Китае.

   Идея технологии жёлтого чая заключается в том, чтобы получить более плотный вкус напитка, не прибегая ни к сильному окислению, ни тем более к ферментации. Как часто бывает в мире, нечто новое является результатом какой-то ошибки, или отклонения от общепринятых технологий.

   В 15-м и 16-м веках, когда в Китае формировалась техника создания зелёных чаёв, многие чаеделы обратили внимание на то, что если чай был сделан в сильно влажных условиях, если перед началом сушки в листьях оставалось слишком много влаги, то такая сушка по сути превращалась в томление, в результате которого листья рано или поздно начинали желтеть. Поэтому в ходе эволюции техники создания зелёных чаёв появился новый класс томлёных чаёв — жёлтый.

   При обработке такого чая за основу берутся принципы создания зелёных чаёв: собранное сырьё немного подвяливают, чтобы ушла какая-то часть влаги, а затем подвергают высокотемпературной обработке (шацин, или фиксация зелени), которая бывает трёх видов: пропаривание, прогрев на углях или прожарка. После этой операции, пока листья горячие, их скручивают с целью придания чаю красивой и компактной формы, а затем досушивают. Через несколько дней такой зелёный чай можно уже пить и наслаждаться его свежестью, однако уже спустя несколько месяцев он заметно теряет свои достоинства.

   В отличие от зелёного жёлтый чай проходит через особую дополнительную процедуру — жёлтое томление, которую проводят после формовки чая. Скрученные листочки заворачивают в свёртки, кладут в особые ящики, изолируя их от постоянного притока кислорода, и пару-тройку дней держат их в таком состоянии, периодически подвергая подогреву при не очень высокой температуре (40-50 градусов). То есть чайный лист в буквальном смысле томят, а значит добиваются идеального баланса пользы и вкуса продукта. В кулинарии томление тоже считается самым идеальным способом сохранить все полезные качества продукта, одновременно придавая ему более интересный вкус и лучшую усвояемость.

   Жёлтый чай в отличие от зелёного не столь ценен в тот момент, когда он сделан, у него нет такого яркого аромата, а вкус его ещё требует какого-то дозревания. Поэтому если у китайского производителя есть свежее сырьё и возможность делать либо зелёный чай, либо жёлтый, то он почти со стопроцентной вероятностью выберет зелень. Весною, в сезон высоких цен на свежий чай, зелёные продаются куда лучше чем жёлтые. А с жёлтым, как вы сами понимаете, возни куда больше, да и вкус свой он добирает в течение нескольких месяцев. Поэтому во всех районах, где делают знаменитые жёлтые чаи, они гораздо чаще встречаются в форме зелёных.

   Именно поэтому жёлтые чаи остаются такой редкостью и по сей день, а вовсе не потому, что в Китае когда-то действовали императорские запреты на экспорт знаменитых чаёв.

Статья написана чайным экспертом Сергеем Кошеверовым специально для www.сhaishop.ru

При копировании текстов убедительная просьба указывать в качестве источника www.chaishop.ru

Все права на тексты зафиксированы перед их публикацией.
 

Написать отзыв